DIVINETERRE

A Monteroni, nel cuore ipogeo del Salento vi è una delle location più suggestive del territorio pugliese. Malcandrino è il racconto di una rinascita tra pietre secolari, visioni energetiche e cucina a "Km meno Zero"

Andrea Peschiulli, non ci spiega il Malcandrino: lo evoca, lasciando che le pietre dell'antico palmento parlino attraverso la sua voce. È una narrazione fatta di energie sotterranee e di una dedizione che confina con il sacro. Entrare in questa storia significa scendere sotto il livello del suolo per ritrovare le radici, accettando che — proprio come in cucina — non siamo noi a dettare le regole, ma la terra.

NEL VENTRE DEL SALENTO

Al Malcandrino, la pietra è un archivio di anime che vibrano nel silenzio di un’antica cattedrale ipogea. Qui, tra le maestose volte a stella e  a botte , le botti secolari e le ombre fertili del palmento, il tempo smette di scorrere per farsi battito, una storia di passione e dedizione, passando tra le mani di grandi famiglie come i Lopez y Royo. Gli Andretta e I Costantini

In questo scenario monumentale e suggestivo, la cucina non è un semplice servizio, ma un atto di ascolto. Andrea ha perfezionato un metodo che coinvolge i cinque sensi in modo totale. Tutto parte dalla vista, con l’impatto estetico del piatto, per poi passare all'olfatto, che prepara il terreno al gusto. Ma per lui l'esperienza non si ferma qui: il gusto si intreccia con il tatto, attraverso la consistenza del cibo in bocca, fino ad arrivare alla sfida più complessa, quella dell'udito. Attraverso il suono del cibo e l'atmosfera sonora che crea,  Andrea cerca quella perfezione sensoriale capace di incantare l'ospite.

IL RESPIRO DEL PALMENTO

Andrea, è stato il luogo a scegliere te... 

È esattamente così. Tutto è partito da una cena ad agosto di qualche anno fa, in giardino. Chi mi conosce sa che ho una sensibilità particolare nel percepire le energie dei luoghi… e delle persone. In quel momento ho sentito una forza incredibile. Ho capito che dovevo essere io a portare avanti questa realtà. Sono entrato ufficialmente nell'ottobre del 2024. All'inizio è stata una sfida enorme: era come guidare una Ferrari avendo tra le mani il motore di una Cinquecento. Ma la bellezza di questo posto, la sua storia antica, mi hanno dato la spinta per rimettere in moto i meccanismi dell'universo.

Il Malcandrino nasce come Palmento, ma con una tecnologia d'avanguardia per l'epoca. Ci racconti cosa rappresentava? 

Qui il vino si faceva "bene" già un secolo fa. Era un opificio meccanizzato quando l’energia elettrica era un lusso. L’azienda aveva un proprio gruppo elettrogeno che illuminava l’intera tenuta. Le macchine erano capolavori ingegneristici costruiti all’estero,  le  botti di affinamento del  vino sono state costruite in Canada con  Rovere  Locale, numerate le  singole assi, smontate e spedite via nave per essere riassemblati qui, botti  con  capacità da 6.000 /8.000 Litri. Era un centro d'eccellenza che esportava nelle grandi corti europee. Poi, le guerre hanno strappato la manodopera alla terra, e quella tradizione si è interrotta.

Cosa significa fare ristorazione in un luogo che vive anche "sotto terra"? 

Il Malcandrino è un organismo vivo. Essere "sotto terra" ci regala un microclima unico. Quasi tutto è di nostra produzione ed amo definire i prodotti che offriamo non a “km zero” ma "meno  Zero": la nostra è una cucina di stretta derivazione agricola. Le farine sono nostre, i prodotti sono nostri o del territorio circostante. Il nostro  approccio è quello di chi studia e rispetta il passato, mantenendo un atteggiamento profondamente spirituale verso ciò che la natura ci offre.

Il tuo progetto sembra puntare a una totale autosufficienza, non solo alimentare ma anche energetica. 

Il Malcandrino deve essere un’isola autonoma. Stiamo lavorando all'impianto fotovoltaico e alla creazione di alloggi per ricercatori universitari e turisti che cercano il senso storico, non il lusso artificiale. Tra le altre iniziative vogliamo lanciare "La Domenica del Villaggio": un mercato della solidarietà dove i piccoli produttori locali e gli artigiani possono esporre i loro prodotti. L’agricoltura oggi è vittima della grande distribuzione che "ingegnerizza" il cibo. Noi vogliamo l'opposto.

MANGIARE SOTTO LE STELLE

Abbiamo recuperato un uliveto colpito dalla Xylella tramite innesti e ora vogliamo trasformarlo in un’esperienza sensoriale: una braceria all’aperto. Mangiare sotto le stelle, tra gli ulivi, con prodotti cucinati nella terracotta. Niente fronzoli, niente servizio formale: ti prendi il tuo piatto di carne e verdure e ti godi la serata con proiezioni cinematografiche che raccontano  la  cultura contadina o musica del territorio. Un ritorno alla semplicità, combattendo la burocrazia per restituire questo spazio alle persone.

I SEGRETI DEL MALCANDRINO

Abbiamo trasformato la vecchia Acetaia — dove un tempo le famiglie facevano a gara a chi produceva l’aceto migliore — in un privé esclusivo. Specularmente alla sala principale, dove ci sono ancora le antiche botti , e sottostanti   le antiche cistere  di maturazione del mosto,  stiamo ultimando una Cantina Degustazione. Sarà un tempio per chi ama il vino: non ci si va per abbuffarsi, ma per accompagnare etichette selezionate con del cibo pensato apposta.

La selezione di vini, curata dal nostro sommelier Andrea Rizzo, spazia dalla Puglia fino all’Alsazia. Il sogno è produrre il Vino del Malcandrino. Purtroppo, tra scelte politiche discutibili che ci hanno fatto perdere tabacco e vigne, oggi piantare è complesso per via delle quote europee, ma stiamo valutando l'acquisizione di un vigneto esistente per chiudere il cerchio.

Gestire una struttura così richiede un sacrificio immenso. Come tieni insieme tutto? 

Se segui le leggi dell’energia e ti dedichi totalmente, i risultati arrivano. Recentemente sono tornato in cucina a tempo pieno, affiancandomi per mesi al giovane e capace Excutive Chef Elio Specchia. Insieme abbiamo deciso di non seguire le mode: la cucina del Malcandrino è basata sull'autenticità. Il cuore del nostro  progetto è l'Amore. Un amore che si trasforma in passione. Il nostro menù cambia in base a quello che la terra decide di regalarci: lei comanda, noi ne siamo gli interpreti.

Al Malcandrino si impara che la vera ricchezza sta nel tempo ritrovato, nelle amicizie vere, nel gusto autentico. Andrea ci ricorda che l'agricoltura o la vivi con ferocia e amore, o muore. Il Malcandrino resta lì, a testimoniare che se rispetti la terra, lei ti risponde con il sapore della verità..

Il Malcandrino è aperto a pranzo ed a cena

STRADA PROVINCIALE LECCE_MONTERONI N 13

https://www.instagram.com/malcandrino_/

ANDREA PESCHIULLI: l’alchimista dell'eccellenza

Esistono uomini che vivono in un solo mondo e uomini, come Andrea , che i mondi li creano, li abitano e li fondono insieme. Broker finanziario di giorno, architetto di sapori di sera, Andrea è una figura rara: un imprenditore visionario che ha capito che il vero capitale non si misura solo in borsa, ma nella qualità di un’emozione vissuta intorno a un tavolo... Ma è quando sveste i panni del broker che Andrea rivela la sua natura più profonda. Come ristoratore e scopritore di gusti, la sua ricerca è incessante. Non si accontenta del "buono"; cerca l'accordo perfetto, il sapore dimenticato, l'ingrediente che racconta una storia... ma anche...

La vera forza di Andrea risiede in un dono raro  che è al tempo stesso una grande capacità e un privilegio: la facoltà di connettersi profondamente con le persone. Questa sua attitudine non si limita alla semplice socialità - ci racconta Alessandro (ma non è l'unico a pensarlo ndr) - ma si traduce nel desiderio costante di soddisfare i bisogni emotivi di chi incontra. È una missione che Andrea ha portato avanti in ogni sua sfida imprenditoriale dal ristorante Elleniko, al Ponticello, fino alla scommessa vinta con Sant'Isidoro. In ogni progetto, il suo obiettivo non è mai stato solo quello di offrire un servizio, ma di generare un'emozione autentica.

Oltre al professionista, emerge la figura di un uomo che è un trascinatore e un aggregatore nato. Andrea è una persona che affascina e che, per sua natura, si fa carico degli altri, talvolta anche a proprio discapito. La sua energia è magnetica e attira attorno a sé realtà molto diverse: da una parte ci sono i collaboratori preziosi, quelli che lo supportano "inventando la ruota" per alleggerire il carico comune; dall'altra, inevitabilmente, ci sono le "zavorre", persone che si limitano a farsi trascinare dalla sua forza. In ogni caso, Andrea resta il fulcro di questo movimento, un leader generoso che mette l'anima in tutto ciò che fa.